El arte de la galleta, II

Espiamos en el horno: la galleta de campo ya se está dorando.

Arte y esfuerzo de la galleta, II

Vuelvo a la cuadra (inmaculada como un quirófano) a las 7.30; los maestros ya están llevando al horno los flautines y felipes. El proceso de cocción dura entre 40 y 45 minutos. La regulación del horno automático es perfecta; comienza humectando la superficie de los panes, para que puedan crecer, sin que se les forme una corteza demasiado dura desde un comienzo. Luego va siguiendo una programación estricta, que permite lograr panes dorados, esponjosos y perfectamente cocinados.

Un rato más tarde, Víctor y Sergio colocan las masas para galletas en otro horno, a medias manual. Las ubican en hilera sobre una larga pala, y allí van al interior del espacio de hornear.

Tanto los flautines, como las trinchas, como las galletas, pasan por un momento fundamental en este proceso artesanal: el corte de piel. Es un tajo en la faz de lo que será cada producto; permite que durante la cocción, cuando la expansión de la masa prosigue y culmina, el pan o la galleta vaya aumentando de manera prolija y armoniosa.

Ese corte ha perdido algo con la modernización. Hasta mediados del siglo XX, se lo solía hacer en cruz o recordando alguna letra. Ahora es una simple incisión recta; la organización para el ahorro del tiempo y del trabajo habrá contribuido a este cambio, desacralizando un gesto antiguo.

Me parece que ha pasado muy poco tiempo cuando Klein me invita a mirar y fotografiar el interior del horno: las galletas de campo ya están dorándose.

Insisto, esto es un milagro. Tan reiterado, que hemos dejado de percibirlo. De un montoncito de harina y agua, hemos llegado a esta forma esférica, esta pompa de buen alimento, tan dorada y leve. Quién descubrió esta misteriosa operación de la levadura; quién estableció esta forma, esta esfera dorada en la que concluye una cocción…

Víctor me cuenta que llegó a Río Colorado con su familia cuando era chico. Que en la Escuela 91 tuvo que soportar esas agresiones racistas con que se vejaba, entre otros, a los “rusitos”. Que un buen día se cansó y decidió buscar trabajo. Y lo encontró – primero en la Cooperativa de Panificación de Villa Mitre, y después, durante muchos años, en la panadería de Azanza. Hasta que un día pudo tener su propia empresa, y se despidió de esta última panadería, sin pretender siquiera una indemnización.

En un tiempo fui empleado de banco. Esa actividad me permitió conocer a distintas personas en distintos trabajos. Entonces vi cómo cada trabajo produce a quien lo practica, genera una actitud particular. Los panaderos que conozco son por lo general de conducta límpida, sin trampas; cuidadosos y mesurados. Por lo general, no se enriquecen con su actividad. Van viviendo y logrando lo necesario, nada más. Estas personas con quienes hoy estuve confirman esa apreciación.

En cuanto al grado de alienación o de placer que conlleva este trabajo, pude observar por una parte ese ritmo exigido, que no deja espacio para un instante de distracción. Para cada minuto hay una tarea que hacer. Y las máquinas contribuyen a marcar ese compás. Como ya lo observaba Georges Navel "más que la insistencia de jefes o gerentes, el tom tom de las máquinas acelera nuestros movimientos." Sólo que en su libro "Trabajos", él se refería a la fábrica Citröen; en cambio nosotros estamos en un ámbito que supuestamente guarda aún algo de artesanal, de pequeño taller. La presión no pareciera ser menor, sin embargo.

De todos modos, se nota en algunos momentos la satisfacción por la tarea. Volviendo a Georges Navel, "el oficio no es tonto ni embrutecedor. Hay que trabajar en flexibilidad, vigilar los movimientos"... Él se refería al trabajo de pala y pico, y concluía "no hay cavador que no se regocije al arrojar una buena palada."

Entre la fatiga y el control extremado de los movimientos, entre la disciplina de la tarea y el placer de ejecutarla, está lo tópico y lo utópico de este trabajo.

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Vayan algunos datos para concluir esta comunicación. El significado originario de “galleta” habría sido “guijarro” – algo así como un canto rodado. La relación se debe a la forma redondeada del producto.

El término apareció en la España del siglo XVIII: provenía del francés “galett”. Pero la galette francesa es un pastel redondo de poco espesor, o una crêpe hecha con trigo sarraceno. Nuestro guijarro es en cambio monumental, un globo de aire y hojaldre. En cuanto a la palabra misma, galette es diminutivo de un diminutivo: galette <<>cal piedra.

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En trabajos como el de artesano panadero, en el manejo de los nudos, en los juegos tradicionales y la literatura oral, hay quizás más de lo que se ve, más de lo que puede narrarse en un manual o puede hacer un aparato. Cuántos sentidos y misterios transmite la rayuela, o insinúa y vela una ronda tradicional, un cuento folklórico “infantil”… De todos modos, espero que más pronto que tarde alguien esté demostrando que los juegos de computadora, o los juegos en red, o ciertas películas y series, reiteran las estructuras simbólicas de los juegos iniciáticos y de los cuentos de desvelamiento.

Mientras tanto, sirva esto como un alegato para fomentar el consumo de galleta de campo. Me dice Víctor que, debido la sequía que se ha producido en esta región, con la consiguiente liquidación de vacunos y el abandono de campos, el consumo ha disminuido a la mitad.

Mientras miro al interior del horno, donde se están dorando las enormes galletas, escuchamos el cantar de una lluvia abundante, que por fin se decidió a venir. Buen presagio.

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